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変容を遂げるデンマークの食事情

長い間,土地が肥沃とは言いがたく収穫可能な食材が限定されていた国土を持つデンマーク人にとって,食事は,栄養補給が主な目的だった。
朝はパンとチーズ,昼はライ麦パンに酢漬けのニシンや卵,ハムやミートボールをのせたオープンサンドイッチ,夜は,肉,煮込んだじゃがいも,グレービーソースなどが定番だ。
外食文化も成熟していたとは言いがたく,外食は一年に数回,高級フレンチが一般的だった。

90年後半から2008年に欧州の経済危機に連動し,国内の不動産バブルが弾けるまでの間は,デンマークは好景気を享受し,海外からの多様な食文化,ストリートフードが流入した。
時期を同じくして,デンマークのクラウス・マイヤーとレストランnomaのレネ・レゼッピが,北欧料理の探求のために10項目からなる北欧キュイジーヌのマニフェストを宣言し,北欧は食の砂漠地帯と考えられていただけに,余計に国内外の注目を集めるようになる。
北欧キュイジーヌは,科学的知見と料理芸術の融合に基づく,伝統的な北欧素材を重視し新しい視点で活用する,より健康的な食を推進するなどの項目からなるもので,マニフェストを遵守しているレストランが,ニューノルディクフードとして認定される。
主催の2人が関わるレストランnomaは,世界一のレストランに連続して選ばれており,世界的な注目も手伝って北欧人たちの食に対する認識が変容していった。

レストランは,過去十年で,種類数とともに増加傾向にあり,気軽に食べられるレストランから高級料理店まで幅広い選択肢が得られるようになってきた。
近年は,気軽につまめるワインバーや地ビール醸造所などに併設されているレストラン,コペンハーゲン中心地のイスラエル広場に新しく作られた屋根付きのマーケットなどが人気を見せている。
マーケットでは,世界各地からの食材を入手することができるだけでなく,カウンターでの飲食も可能だ。
従来から人気のビールにも変化が見られる。フレーバービールなど新しい視点からのビールがトレンドで,地ビール醸造所などでも楽しむことができるが,前述のマーケットやスーパーの品揃えも充実してきている。

カフェは,軽食などもできる従来の格式あるフレンチ風カフェがあいかわずの盛況を見せるが,デンマークの草の根的なカフェも増加している。
一風変わったカフェも散見され,最近は得に社会貢献を目的としてほぼボランティアで賄われるカフェや,廃棄食材を活用するカフェ,子連れのための設備が充実しているカフェなどだ。
人道援助や平等社会の構築などに積極的なデンマーク,子育て環境の充実なデンマークというイメージにまさに合致する傾向が見られるといえる。

日本食は,提供する店は増加しているとはいえ,多くが日本以外のアジア諸国出身者の運営で,まだまだ日本食といえば「スシ」というイメージが残る。スシに関しても,伝統的な寿司ではなく,裏巻きや地元の食材を活用したファッショナブルなスシが主流で,最近では,コペンハーゲン・チボリホテルの最上階にあるスシレストランが注目される。デンマークでは,食に関しては,フランスからの影響が大きく,フランスで流行った焼酎,日本酒,ウィスキーや「旨味」「ゆず」などの食用語などが,食通の間では注目されている。
日本食をデンマークで流行らせたいのであれば、「フランスから入れ」とは、デンマークの食通の弁だ。